Laurent Vincent raconte « son » Rungis

par Colomban Soleil | Avr 6, 2022 | Actualités

Plus grand marché de produits frais au monde avec ses 234 hectares, Rungis est une véritable institution française depuis plus de 50 ans. Réservé aux professionnels, il permet à des centaines de commerces de s’approvisionner en fruits, légumes, viande, poisson ou produits horticoles chaque jour. Fidèle habitué depuis plus de 30 ans, Laurent Vincent vous raconte « son » Rungis. 

Laurent, quand as-tu découvert Rungis ? 

J’ai commencé mes premiers achats dès septembre 1987. A l’époque, il fallait être présenté par un parrain pour être intronisé ! J’y ai appris le métier d’acheteur, en me servant de mon expérience acquise tout jeune sur les foires normandes avec les maquignons.

 
Entre 1987 et aujourd’hui, Rungis a changé ? 

Énormément ! Il y a eu deux tournants en 92 puis en 96, où avec l’Union Européenne Rungis s’est relativement « aseptisé ». Sur les règles d’hygiène, ça n’a fait que du bien ! Sur le commerce en revanche ce n’est plus la même chose. Avant, tu y allais avec une idée et tu achetais en conséquence du marché, à la recherche de la bonne affaire. Aujourd’hui, il faut déjà avoir pré-commandé  auprès de tes fournisseurs. Tu ne peux plus dire « je vais acheter ce que je vais trouver ». La négociation pure est finie, tu y vas maintenant avec une liste précise, pré-commandée.Rungis reste malgré tout très intéressant. On peut voir le produit et on trouve de tout, y compris de la qualité quand on sait où aller ! 

Quels sont les fournisseurs avec qui tu travailles ?

Majoritairement, ce sont des fournisseurs historiques avec qui je travaille depuis le début. Ça fait 30 ans pour certains que l’on travaille ensemble ! Une confiance mutuelle s’est instaurée, c’est en établissant cette confiance que tu fais bien ton métier. Je sais d’où vient la viande, de quel éleveur…Pour la viande il y a par exemple Sébastien de chez SOVIA, il a commencé comme moi en 1986 comme aide vendeur. Également Charles de chez GRG qui a 75 ans, c’est « l’ancêtre » de Rungis, le dernier des Mohicans ! Mais encore frais comme un gardon.
Je travaille aussi avec Sébastien de Sud Ouest Abats, une entreprise familiale qui fait du bon boulot. Je travaille avec son père depuis les années 90 (j’ai aussi formé son frère en tant que boucher).
Pour les volailles, c’est Sylvain de la société LPN. Arrivé en 1988 comme aide vendeur, dont il est aujourd’hui le patron.
Enfin, je travaille en confiance depuis une dizaine d’années avec mon acheteur, Jean-Paul, qui me sélectionne les viandes pour les Boucheries Laurent Vincent.

Personnellement, tu commences à lever le pied ?

Sur Rungis, vu l’amplitude de mes activités, c’est le moment de passer la main et de former quelqu’un. Depuis quelque temps, je forme Benoît de la Boucherie de la Poste. Ça me permet de développer autre chose sur les points de vente, d’avoir plus de temps pour aller chercher différents producteurs en direct… ce que je recherche avant tout ! À Rungis on sait que les éleveurs avec qui on travaille font de bons produits mais on a pas ce côté direct et convivial. Passer la main me permet de prendre plus de temps pour mettre en place des partenariats en direct avec les éleveurs.

Quels sont les projets actuels ?

Tout d’abord je souhaite redynamiser le restaurant Le 63 après ces deux années compliquées. Et mon dernier projet en date : l’ouverture d’une cave à Orsay, située entre la boucherie et le restaurant ! Jusqu’à présent, on proposait au 63 une viande de qualité par l’intermédiaire de la boucherie. Avec ce nouveau concept de cave, on va diversifier les vins proposés, avec la possibilité de le choisir en cave et de le déguster au restaurant.

LES BOUCHERIES LAURENT VINCENT PARTENAIRES DU SPORT FRANCILIEN !

par Colomban Soleil | Jan 24, 2022 | Actualités

Depuis de nombreuses années, les Boucheries Laurent Vincent sont partenaires de clubs sportifs en région parisienne. Un engagement indispensable pour Laurent Vincent pour qui l’investissement auprès d’associations locales est une évidence.

Peux-tu nous présenter les clubs dont tu es partenaires ?

J’ai commencé par un partenariat à petite échelle auprès du CA Orsay Rugby Club avec mon ami Paul Tremsal. Depuis plus de vingt ans, nous organisons les déjeuners d’avant match pour les partenaires et l’après match des joueurs. Depuis quelques années, nous avons lancé un partenariat avec le Rugby Club Suresnes qui évolue en division Nationale. On leur fait des repas d’entraînement, des événements partenaires… On se retrouve dans les valeurs de convivialité, je suis heureux de pouvoir faire découvrir de bons produits de nos Boucheries !

Enfin, depuis cette année nous sommes partenaire du Football Club de Rueil-Malmaison, un des plus grand club de France en nombre de licenciés. J’ai été convaincu par Benjamin, un jeune qui fait de bonnes choses pour développer le Club.

Pourquoi t’engages-tu auprès de ces clubs ?

La première raison, c’est que j’aime le sport ! Plus jeune j’ai fait de la compétition en course à pied, le sport véhicule des valeurs comme le dépassement de soi qui sont importantes dans le monde du travail. Lorsque j’embauche un collaborateur qui fait du sport, même à petit niveau, je sais qu’il a un esprit compétitif. A Orsay par exemple, notre boucher Benoît Verrier est un joueur emblématique du CA Orsay Rugby Club. Il ne connaissait rien à la boucherie en arrivant, aujourd’hui c’est un pilier de la boucherie de la Poste… Comme dans l’équipe d’Orsay !

Ensuite, les associations sportives ont besoin de moyens pour aider les enfants à faire du sport et s’épanouir. J’ai donc toujours voulu aider ces associations pour accompagner les enfants. Je cherche avant tout à faire des partenariats avec des clubs collectifs, pour que les enfants soient habitués à avancer en équipe, dans le même sens.

Enfin, le rugby m’a permis de mieux connaître des amis que j’apprécie beaucoup comme Paul Tremsal à Orsay, Mathieu Blin à Suresnes… Je ne les aurais jamais connu si je n’avais pas été partenaire de ces associations.

Interview : Laurent Vincent, entrepreneur passionné au service de ses clients

par Colomban Soleil | Oct 27, 2021 | Actualités

Vous connaissez l’enseigne mais peut-être pas la personne derrière le nom « Laurent Vincent »… Séance de rattrapage !

Laurent, comment as-tu découvert le métier de boucher ?

J’ai été élevé dans une ferme en Normandie où dès que tu sais porter quelque chose, tu le portes, dès que tu sais faire quelque chose tu le fais ! C’est la base de la ferme. De bonne heure j’ai donc appris la partie élevage, mais aussi la partie commerçante : dès mes 8 ans, j’accompagnais un copain de mon père sur les marchés au bestiaux pour apprendre à vendre et acheter.

J’ai continué à travailler dans la ferme jusqu’à mes 15 ans, où je suis sorti de l’école après la 3ème pour partir à Paris et apprendre la Boucherie. J’ai eu la chance de tomber sur un bon patron qui m’a enseigné en très peu de temps les valeurs pour évoluer rapidement, en premier lieu l’humilité. J’ai fait mon CAP avec ce patron en négociant une partie de mon temps pour travailler bénévolement dans d’autres boucheries afin d’apprendre plein de choses différentes pendant deux ans, dont les achats à Rungis.

À quel âge as-tu lancé ta première boucherie ?

J’ai acheté ma première boucherie à 21 ans, rue Mouffetard à Paris, en association avec mon père.

Comme tout le monde, la vache folle en 1996 m’a fait un uppercut. J’ai recommencé plus ou moins à zéro et en 1999 je suis parti à Orsay où j’ai racheté une petite boucherie. Nous étions quatre à l’époque : ma femme à la caisse et deux bouchers pour m’accompagner. Ça a tout de suite bien pris avec la clientèle, les Orcéens ont vite adhéré à mon principe – un maximum de qualité à un prix raisonné. Je suis resté à Orsay jusqu’en 2006, puis comme j’ai un peu la bougeotte, j’ai nommé mon chef Rémi responsable et j’ai acheté la Boucherie de Suresnes, puis la Boucherie des Écoles à Châtenay-Malabry. En 2015, j’ai eu l’occasion de racheter la Boucherie Lecourbe où j’avais effectué mon apprentissage : c’est vraiment le côté sentimental qui m’a fait revenir à Paris !

Un an après, nous avons décidé avec ma femme d’ouvrir le restaurant LE 63 à Orsay. J’avais toujours eu l’idée de faire déguster de la « vraie » viande dans un restaurant, de développer ce qu’on sait faire en boucherie. Souvent les restaurateurs ne connaissent pas la viande. Ils vont acheter un type de produit, une bavette par exemple, mais ils ne savent pas d’où elle vient et cherchent avant tout un produit peu cher – je ne parle pas de tous les restaurants bien sûr. Mon idée était donc de proposer une viande de grande qualité à prix raisonnée à mes clients.

L’occasion s’est présentée d’acquérir une institution à Rueil-Malmaison, Le Pan Coupé, où j’ai mis en place l’ancien responsable de Suresnes.

Qu’est-ce que la boucherie aujourd’hui ?

La Boucherie évolue continuellement en fonction du client, de ce qu’il recherche. On ne fait plus les mêmes étalages qu’il y a quinze ans par exemple. Notre clientèle ne veut plus avant tout manger pour vivre mais pour se faire plaisir. Nos clients, on va les voir moins qu’avant : ils vont acheter de la viande une à deux fois dans la semaine, puis se faire plaisir le week-end. Ils ne vont pas manger de la viande tous les jours mais ils recherchent de la qualité et du plaisir.

Quelle sont les valeurs des boucheries Laurent Vincent ?

Mon credo a a toujours été le suivant : de la qualité à un prix raisonné. Tout le monde a le droit de se faire plaisir ! On travaille en direct avec nos fournisseurs pour limiter les intermédiaires et ainsi proposer des prix raisonnables. La question de l’hygiène est également primordiale pour moi : toutes les boucheries sont contrôlées une fois par mois par un organisme privé. Je mets un point d’honneur à ce que mes collaborateurs se sentent bien dans les structures. Grâce à cela, j’ai monté des équipes qui ne bougent pas trop. Ils connaissent parfaitement les produits et les clients leur font confiance. Aujourd’hui, mon objectif n’est pas d’ouvrir de nouvelles boucheries mais de rechercher des produits que mes clients ne trouveront pas ailleurs.

Pour proposer ces produits, tu t’entoures d’un réseau d’éleveurs de qualité ?

J’essaie de travailler au maximum avec des fournisseurs qui partagent nos valeur de qualité, convivialité et confiance ! Mon travail, c’est de rechercher de nouveaux producteurs en France, ceux qui sont capables de nous suivre dans nos commandes et de garder une qualité à longueur d’année. Quelqu’un comme Jeoffrey de la Ferme de Castillon, je le connais depuis qu’il a 16 ans ! Je l’ai conseillé pour se lancer il y a quatre ans, on collabore ensemble pour proposer à nos clients la meilleure viande possible. Hubert de la Ferme Delaplanche nous sélectionne de temps en temps ses meilleurs bêtes de concours et Patrick un ami éleveur me repère quelques bêtes dans l’année que nous allons voir ensemble.

Aujourd’hui on a aussi des producteurs de volailles en Bretagne, Gwenael Kerguilavant et dans les Landes, Arnaud Tauzin. Depuis quelques temps, nous collaborons avec Matthias de la Maison Laborie qui a mis en place un élevage de cochons fermiers à côté d’Aurillac ; nous distribuons aussi tous ses produits de salaison (charcuterie, jambon, saucisson, etc.). Nous avons un autre partenariat avec Marc de Maison Barbier dans le Doubs, un artisan reconnu à Morteau pour toute sa charcuterie fumée (saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, bacon, jambon braisé, etc.)

Sans oublier notre groupement d’éleveurs d’agneaux prés-salés dans le Cotentin, Le Grévin. Je dois travailler avec un groupement car il est très compliqué d’être approvisionné toutes les semaines pour ce mets très recherché.

J’ai besoin aussi de Rungis pour l’approvisionnement journalier. Ici aussi, il faut savoir taper à la bonne porte pour trouver le bon distributeur du bon producteur ! On a notamment développé un côté produits du monde avec un ami, Sébastien (société SOA) pour faire goûter aux clients le nec plus ultra des viandes du monde : la Swami du Danemark, la Noire de la Baltique, la Galice Premium, l’Angus, le Wagyu, etc. Nos clients veulent toujours découvrir autre chose. On leur propose des nouveautés grâce à ces nouvelles viandes où aux spécialités que l’on prépare en boucherie.

Pour finir, un produit d’exception que tu nous conseillerais de goûter ?

Il y a plein de belles choses à l’étranger, mais pour moi la meilleure viande est française ! Je vous conseille donc une belle côte de bœuf limousine maturée élevée avec nos partenaires, avec qui nous travaillons toute l’année pour vous offrir la meilleure viande possible !