Vous connaissez l’enseigne mais peut-être pas la personne derrière le nom « Laurent Vincent »… Séance de rattrapage !
Laurent, comment as-tu découvert le métier de boucher ?
J’ai été élevé dans une ferme en Normandie où dès que tu sais porter quelque chose, tu le portes, dès que tu sais faire quelque chose tu le fais ! C’est la base de la ferme. De bonne heure j’ai donc appris la partie élevage, mais aussi la partie commerçante : dès mes 8 ans, j’accompagnais un copain de mon père sur les marchés au bestiaux pour apprendre à vendre et acheter.
J’ai continué à travailler dans la ferme jusqu’à mes 15 ans, où je suis sorti de l’école après la 3ème pour partir à Paris et apprendre la Boucherie. J’ai eu la chance de tomber sur un bon patron qui m’a enseigné en très peu de temps les valeurs pour évoluer rapidement, en premier lieu l’humilité. J’ai fait mon CAP avec ce patron en négociant une partie de mon temps pour travailler bénévolement dans d’autres boucheries afin d’apprendre plein de choses différentes pendant deux ans, dont les achats à Rungis.
À quel âge as-tu lancé ta première boucherie ?
J’ai acheté ma première boucherie à 21 ans, rue Mouffetard à Paris, en association avec mon père.
Comme tout le monde, la vache folle en 1996 m’a fait un uppercut. J’ai recommencé plus ou moins à zéro et en 1999 je suis parti à Orsay où j’ai racheté une petite boucherie. Nous étions quatre à l’époque : ma femme à la caisse et deux bouchers pour m’accompagner. Ça a tout de suite bien pris avec la clientèle, les Orcéens ont vite adhéré à mon principe – un maximum de qualité à un prix raisonné. Je suis resté à Orsay jusqu’en 2006, puis comme j’ai un peu la bougeotte, j’ai nommé mon chef Rémi responsable et j’ai acheté la Boucherie de Suresnes, puis la Boucherie des Écoles à Châtenay-Malabry. En 2015, j’ai eu l’occasion de racheter la Boucherie Lecourbe où j’avais effectué mon apprentissage : c’est vraiment le côté sentimental qui m’a fait revenir à Paris !
Un an après, nous avons décidé avec ma femme d’ouvrir le restaurant LE 63 à Orsay. J’avais toujours eu l’idée de faire déguster de la « vraie » viande dans un restaurant, de développer ce qu’on sait faire en boucherie. Souvent les restaurateurs ne connaissent pas la viande. Ils vont acheter un type de produit, une bavette par exemple, mais ils ne savent pas d’où elle vient et cherchent avant tout un produit peu cher – je ne parle pas de tous les restaurants bien sûr. Mon idée était donc de proposer une viande de grande qualité à prix raisonnée à mes clients.
L’occasion s’est présentée d’acquérir une institution à Rueil-Malmaison, Le Pan Coupé, où j’ai mis en place l’ancien responsable de Suresnes.
La Boucherie Au Pan Coupé à Rueil-Malmaison 
L’équipe de la Boucherie des Écoles à Châtenay-Malabry 
La Boucherie Lecourbe
Qu’est-ce que la boucherie aujourd’hui ?
La Boucherie évolue continuellement en fonction du client, de ce qu’il recherche. On ne fait plus les mêmes étalages qu’il y a quinze ans par exemple. Notre clientèle ne veut plus avant tout manger pour vivre mais pour se faire plaisir. Nos clients, on va les voir moins qu’avant : ils vont acheter de la viande une à deux fois dans la semaine, puis se faire plaisir le week-end. Ils ne vont pas manger de la viande tous les jours mais ils recherchent de la qualité et du plaisir.
Quelle sont les valeurs des boucheries Laurent Vincent ?
Mon credo a a toujours été le suivant : de la qualité à un prix raisonné. Tout le monde a le droit de se faire plaisir ! On travaille en direct avec nos fournisseurs pour limiter les intermédiaires et ainsi proposer des prix raisonnables. La question de l’hygiène est également primordiale pour moi : toutes les boucheries sont contrôlées une fois par mois par un organisme privé. Je mets un point d’honneur à ce que mes collaborateurs se sentent bien dans les structures. Grâce à cela, j’ai monté des équipes qui ne bougent pas trop. Ils connaissent parfaitement les produits et les clients leur font confiance. Aujourd’hui, mon objectif n’est pas d’ouvrir de nouvelles boucheries mais de rechercher des produits que mes clients ne trouveront pas ailleurs.
Pour proposer ces produits, tu t’entoures d’un réseau d’éleveurs de qualité ?
J’essaie de travailler au maximum avec des fournisseurs qui partagent nos valeur de qualité, convivialité et confiance ! Mon travail, c’est de rechercher de nouveaux producteurs en France, ceux qui sont capables de nous suivre dans nos commandes et de garder une qualité à longueur d’année. Quelqu’un comme Jeoffrey de la Ferme de Castillon, je le connais depuis qu’il a 16 ans ! Je l’ai conseillé pour se lancer il y a quatre ans, on collabore ensemble pour proposer à nos clients la meilleure viande possible. Hubert de la Ferme Delaplanche nous sélectionne de temps en temps ses meilleurs bêtes de concours et Patrick un ami éleveur me repère quelques bêtes dans l’année que nous allons voir ensemble.
Aujourd’hui on a aussi des producteurs de volailles en Bretagne, Gwenael Kerguilavant et dans les Landes, Arnaud Tauzin. Depuis quelques temps, nous collaborons avec Matthias de la Maison Laborie qui a mis en place un élevage de cochons fermiers à côté d’Aurillac ; nous distribuons aussi tous ses produits de salaison (charcuterie, jambon, saucisson, etc.). Nous avons un autre partenariat avec Marc de Maison Barbier dans le Doubs, un artisan reconnu à Morteau pour toute sa charcuterie fumée (saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, bacon, jambon braisé, etc.)
Sans oublier notre groupement d’éleveurs d’agneaux prés-salés dans le Cotentin, Le Grévin. Je dois travailler avec un groupement car il est très compliqué d’être approvisionné toutes les semaines pour ce mets très recherché.
J’ai besoin aussi de Rungis pour l’approvisionnement journalier. Ici aussi, il faut savoir taper à la bonne porte pour trouver le bon distributeur du bon producteur ! On a notamment développé un côté produits du monde avec un ami, Sébastien (société SOA) pour faire goûter aux clients le nec plus ultra des viandes du monde : la Swami du Danemark, la Noire de la Baltique, la Galice Premium, l’Angus, le Wagyu, etc. Nos clients veulent toujours découvrir autre chose. On leur propose des nouveautés grâce à ces nouvelles viandes où aux spécialités que l’on prépare en boucherie.
Avec Arnaud et son père de la Maison Tauzin 
Avec Matthias et Julian de Maison Laborie
Pour finir, un produit d’exception que tu nous conseillerais de goûter ?
Il y a plein de belles choses à l’étranger, mais pour moi la meilleure viande est française ! Je vous conseille donc une belle côte de bœuf limousine maturée élevée avec nos partenaires, avec qui nous travaillons toute l’année pour vous offrir la meilleure viande possible !
