Plus grand marché de produits frais au monde avec ses 234 hectares, Rungis est une véritable institution française depuis plus de 50 ans. Réservé aux professionnels, il permet à des centaines de commerces de s’approvisionner en fruits, légumes, viande, poisson ou produits horticoles chaque jour. Fidèle habitué depuis plus de 30 ans, Laurent Vincent vous raconte « son » Rungis.
Laurent, quand as-tu découvert Rungis ?
J’ai commencé mes premiers achats dès septembre 1987. A l’époque, il fallait être présenté par un parrain pour être intronisé ! J’y ai appris le métier d’acheteur, en me servant de mon expérience acquise tout jeune sur les foires normandes avec les maquignons.
Entre 1987 et aujourd’hui, Rungis a changé ?
Énormément ! Il y a eu deux tournants en 92 puis en 96, où avec l’Union Européenne Rungis s’est relativement « aseptisé ». Sur les règles d’hygiène, ça n’a fait que du bien ! Sur le commerce en revanche ce n’est plus la même chose. Avant, tu y allais avec une idée et tu achetais en conséquence du marché, à la recherche de la bonne affaire. Aujourd’hui, il faut déjà avoir pré-commandé auprès de tes fournisseurs. Tu ne peux plus dire « je vais acheter ce que je vais trouver ». La négociation pure est finie, tu y vas maintenant avec une liste précise, pré-commandée.Rungis reste malgré tout très intéressant. On peut voir le produit et on trouve de tout, y compris de la qualité quand on sait où aller !
Quels sont les fournisseurs avec qui tu travailles ?
Majoritairement, ce sont des fournisseurs historiques avec qui je travaille depuis le début. Ça fait 30 ans pour certains que l’on travaille ensemble ! Une confiance mutuelle s’est instaurée, c’est en établissant cette confiance que tu fais bien ton métier. Je sais d’où vient la viande, de quel éleveur…Pour la viande il y a par exemple Sébastien de chez SOVIA, il a commencé comme moi en 1986 comme aide vendeur. Également Charles de chez GRG qui a 75 ans, c’est « l’ancêtre » de Rungis, le dernier des Mohicans ! Mais encore frais comme un gardon.
Je travaille aussi avec Sébastien de Sud Ouest Abats, une entreprise familiale qui fait du bon boulot. Je travaille avec son père depuis les années 90 (j’ai aussi formé son frère en tant que boucher).
Pour les volailles, c’est Sylvain de la société LPN. Arrivé en 1988 comme aide vendeur, dont il est aujourd’hui le patron.
Enfin, je travaille en confiance depuis une dizaine d’années avec mon acheteur, Jean-Paul, qui me sélectionne les viandes pour les Boucheries Laurent Vincent.
Personnellement, tu commences à lever le pied ?
Sur Rungis, vu l’amplitude de mes activités, c’est le moment de passer la main et de former quelqu’un. Depuis quelque temps, je forme Benoît de la Boucherie de la Poste. Ça me permet de développer autre chose sur les points de vente, d’avoir plus de temps pour aller chercher différents producteurs en direct… ce que je recherche avant tout ! À Rungis on sait que les éleveurs avec qui on travaille font de bons produits mais on a pas ce côté direct et convivial. Passer la main me permet de prendre plus de temps pour mettre en place des partenariats en direct avec les éleveurs.
Quels sont les projets actuels ?
Tout d’abord je souhaite redynamiser le restaurant Le 63 après ces deux années compliquées. Et mon dernier projet en date : l’ouverture d’une cave à Orsay, située entre la boucherie et le restaurant ! Jusqu’à présent, on proposait au 63 une viande de qualité par l’intermédiaire de la boucherie. Avec ce nouveau concept de cave, on va diversifier les vins proposés, avec la possibilité de le choisir en cave et de le déguster au restaurant.